历史文化纪录片《为什么说糟钵头是“下脚料”的菜？》附纪录片资源大合集下载

武士

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糟钵头是以猪下水为主的菜，钵头有“下脚料”之意。原本是农家菜，后经餐馆改造，提升档次，便也列人上海本帮菜，并成为独特的地方名菜。

“糟制”是用香糟、糟卤（酿黄酒的副产品）等对原料进行加工的一种方法。糟类菜品带有酒糟特有的糟香味，提神开胃，能为一桌菜增色不少。上海菜善用糟类。香糟扣肉、青鱼煎糟、糟钵头等都是上海名菜。


糟钵头里原材料不多，有猪肺、猪肚、猪直肠、猪肝、猪爪等主料，另有笋片、火腿片或油豆腐等辅料。先将猪内脏和猪爪等洗净，人锅煮熟捞出，分别切成小条或小块。火腿煮熟切成片，油豆腐用淡碱水稍稍泡过，清水洗净。将上述原材料放入大砂锅内，加葱、姜和肉汤，大火烧开，改用中火焖一会儿，再烧开后改用小火焖烧3个小时，待原料酥烂后，捞出葱、姜，加猪肝、笋片、熟火腿片、味精、盐、黄酒，再用中火烧3~5

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