国学民俗文化纪录片《佛跳墙》附纪录片资源大合集下载

小白兔

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“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”，是福州的首席名菜。据说，唐朝高僧玄荃，在赶往少林寺途中，路过福州，夜宿旅店，正好隔墙官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，放弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。佛跳墙菜的原料有18种之多，包括海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡腌、鸭肺、冬菇、冬笋等等。“佛跳墙”的烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、窝、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的萃味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁萃香，又荤而不腻，各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（自萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

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