历史文化纪录片《为什么说“责鱼秃肺”是一道名菜？》附纪录片资源大合集下载

武士 · 发表于 2023-7-10 00:44:18

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青鱼秃肺”是上海老正兴菜馆所独创的冬令名菜。许多人不知道“秃肺”两字是什么意思。其实它就是一道用活青鱼的肝（俗称肺）做的菜。要知道，这是一道不可多得的名菜。取活青鱼，宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料，每条青鱼才这么一点点，得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。所以在城隍庙老饭店点这道菜，得提前几天预订，而且每天只供应一份。

青鱼秃肺，主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等。此菜色泽金黄，油肥不腻，
嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。具有名目调理的功效。

清朝末期，上海菜馆所经营的青鱼菜肴，都以肉段切成块，经红烧后，装盘出售，或者另加衬料烧汤，如“炒鱼豆腐”“炒鱼粉皮”之类，作便菜供应。随着上海商业的发展，各种商店老板为了拉生意，经常上饭店设宴请客，因而对菜肴的要求越来越高，饭店经营者也不断研究，不断增加各式新颗

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