美食纪录片《风味人间》的符号学呈现与分析

2018年，由腾讯视频出品的美食探索纪录片《风味人间》一经播出就受到观众的赞美与好评，并取得豆瓣评分9.1分的好成绩。纪录片创作中对符号学的运用是十分常见的，“各种能指符号运用过程中会呈现出一定的所指意义。”1在美食纪录片《风味人间》中，视听、场景、台词等都是能指符号，而这些符号所表达的更深层次的故事、情感与文化层面就是其所指意义，透过大量视听符号传达的故事与文化内涵，引起观众产生情感的共鸣。

一、《风味人间》视听符号的呈现

《风味人间》的成功离不开总导演陈晓卿及其带领的纪录片制作团队的功劳，他们历时四年去挖掘全新的美食故事，为观众呈现了一场视听盛宴。视听语言作为电视符号的载体，具有十分重要的作用。《风味人间》大量运用了视听符号，去表现美食及美食背后的深刻内涵。

在视觉符号上，《风味人间》运用航拍、高速摄影等技术，第一集“山海之间”开头展现阿勒泰深山的牧场用了大航拍，拍摄成群结队的羊群，给人以辽阔、震撼之感；在拍摄桑嘎的制作过程中，镜头进入火炉内进行高温拍摄仍然呈现了清晰的画面内容；对台湾旗鱼镖手卢旻易在恶劣天气捕鱼的画面结合了航拍、水下拍摄等拍摄方式，让观众身临其境地感受到现场的惊心动魄。除此之外，《风味人间》还运用剪辑，采用碎片式的剪辑方式，在不同地域之间进行组合、连接与转换，讲述同一种食材在不同地域的变化。镜头组接时不仅运用了交叉蒙太奇的手法，还运用了对比蒙太奇，将国内外的美食进行对比，比如对比中西方对同一食材的不同处理方式。在荷兰，虽然捕蟹是荷兰人西蒙家庭的主业，但他们不愿为了一点蟹肉浪费时间去处理螃蟹，所以几乎不吃螃蟹。荷兰人看起来复杂的事情在中国人手里却游刃有余，对蟹的构造了然于胸，不放过任何一个部位，让观众了解到不同地域与民族之间的饮食习惯差异。

在听觉符号上，《风味人间》沿用了《舌尖上的中国》的配音与配乐，舌尖的成功使得阿鲲的配乐与李立宏的配音本身已经成为了一种具有代表性的符号。《风味人间》创作团队抓住这一声音符号的优势继续发挥其魅力，让观众产生共鸣。除了配音与配乐外，《风味人间》录音团队善于利用拍摄现场的同期声，呈现食物制作时最原始最真实的声音。对于一些无法捕捉的声音，《风味人间》的拟音师团队会根据生活经验模拟出相似音效，使声音和画面达到统一的效果，让观众身临其境地感受到美食的魅力。《风味人间》搭配恰到好处的音乐与声音效果，让观众在欣赏画面的同时具有良好的听觉体验。

二、《风味人间》场景符号的呈现

《风味人间》作为一部讲述中外各色美食的纪录片，从全世界的美食去探寻当地独具特色的生活和文化，在呈现美味的食材和厨师精湛的技艺的同时，向观众传递出美食所蕴含的意义。纪录片从八个不同的角度去搜寻世界各地的美食，拍摄场景丰富多样，向观众呈现美食及背后的故事，场景符号起着至关重要的作用2。通过对不同场景的运用、切换和组合，让场景作为一种符号语言，在观众接收表层内容的同时，能够引发深层次的联想。

对于食物本身的讲述，大部分是由食物制作和食用的场景组成的，也是纪录片的基础场景，食物的制作场景是美食典型的形成符号，从原料到成品，从无到有，都需要精心制作。如在第三集《滚滚红尘》中讲到五种全国各地区的烧饼时，共切换了七种场景，其中包括人们排队买蟹黄壳烧饼和老年人吃吊炉烧饼的场景，制作的场景仅仅是一间小店或小摊，但让观众感受到烧饼的平民化和大众化，向观众传达不同地区人们的饮食习惯的差异，更深层次的是从古至今的生活习惯和文化上的地域差异。纪录片通过直接的行动场景将这一现象呈现，引起观众对于这一美食的联想，这也是典型的索绪尔语言符号学所讲的能指。符号就像一枚铜板，有着两面，但是我们经常把“符号”作为“能指”的意义来使用，因为能指是符号中“显现”的部分3。

在纪录片中常见的还有通过食物讲述当地人们的生活习俗和文化场景，这样就使得故事更有层次和深度，场景符号的变化和组合也更加丰富。如在第二集《落地生根》中，讲述了浙江传统的灰碱粽，但最开始切入的是李山头祠堂里村民们写红字报、捐粮食的场景，之后关于灰碱粽的一系列故事共有十四个场景的切换，其中主要以灰碱粽的制作和祭祀仪式为主，在讲述美食之余，将观众带入当地已有七千多年的迎神节。灰碱粽从无到有是人们亲手制作的，与神圣的祭祀仪式形成了呼应，向观众传达了当地人对祭祀仪式的重视，每一个灰碱粽都包含着人们的辛勤和汗水，通过不同场景符号的变换和组合，在讲述特色灰碱粽的同时，带领观众走进传统神秘的“迎神节”，从而引出与“仪式”相对应的“精耕细作”。

“食用美食”也是《风味人间》运用频繁的一种场景，在国内外人们享用美食的场景里，吃饭场景总会有着很多人，这一场景符号也传达了无论是哪种美食，享用的那刻总是幸福的。每种美食的结尾，都会有一个相同的场景———美食主人公端着或者拿着自己制作的食物，对着镜头幸福地说出“好吃”。将这一场景用在讲述美食的结尾，或许是想向观众传达美食带给人们的幸福美满，美食是他们用心孕育出来的，这是他们辛勤与汗水的结晶，有着“苦尽甘来”的滋味。在无数个场景的运用中没有过度的修饰，没有让观众产生距离感，通过接地气的场景符号，拉近美食、故事、文化与观众之间的距离，甚至与主人公产生情感上的共鸣。

三、《风味人间》台词符号的呈现

台词符号是纪录片的重要组成部分，主要包括解说词的内容、拍摄主人公的台词等，通常用声音的形式来体现4。《风味人间》的台词不单单是对画面的描述，很多是对画面的总结与升华，揭示深层次的内涵。《风味人间》的台词具有以下特点：第一，拟人化的语言。“火腿上方，肥瘦相间，滋味醇和，是传统厨师无比珍视的部位，上方调和冰糖与蜜汁，蒸制4小时”，这是火腿以主角身份的惊艳登场，拟人化的语言能够缩短距离感。通过拟人化的语言赋予食物人类的情感，让简单的食物带有故事，使食物更加有趣。第二，极具画面感的描写。“略硬的雌黄，绵润的雄膏，直指人心，加姜丝、香醋耐心搅拌，让每一粒米都被膏黄包裹，趁热，一时异香满口，唯有一壶浓茶，才能将这满腔的肥甘化解于无形。”视觉上已经足够诱人，但加上这生动形象的解说词，使画面感更加强烈，屏幕前的观众能够产生更多的想象，似乎自己就亲身尝到这美食一般。第三，四字词语的巧妙运用。这部美食纪录片使用了大量的四字词语，精炼简洁，其名称就是四个字———《风味人间》，虽然只是简单四个字，但是却给了观众无尽的遐想。这部美食纪录片一共有8集，每一集的标题也是四个字，其中《落地生根》《万家灯火》属于成语，成语的使用会让观众觉得这部纪录片富有内涵。《滚滚红尘》《山海之间》《肴变万千》《江湖夜雨》《香料歧路》《风味之旅》在名称上都属于四字词语，因为中国文字的长短和语调，使标题有一种韵律感，读起来朗朗上口，增强语言感染力。

总之，《风味人间》不仅是描绘美食的纪录片，它反映的更是一种美食文化。从符号学角度对《风味人间》进行分析与解读，能够了解其成功背后深刻的故事、情感意义与文化价值，让观众更加理解纪录片的深刻内涵。对于纪录片创作者而言，应通过能指符号将所要表达的内容准确地表达出来，并让观众能感受到这些符号的所指意义，这样纪录片才能达到理想的传播效果。

注释

1 赵毅衡.符号学文学论文集[M].天津:百花文艺出版社, 2004:34.

2 [瑞士]索绪尔.普通语言学教程[M].高名凯译.北京:商务印书馆, 1980:188.

3 [美]皮尔斯.皮尔斯:论符号[M].赵星植译.成都:四川大学出版社, 2014:122.

4 徐慈华, 黄华新.符号学视域中的隐喻研究[J].浙江社会科学, 2012 (09) :106-111+158-159.