试论地域文化类纪录片《寻味黄河边》

一、《寻味黄河边》创作背景——黄河之于山西

黄河在山西省内流转四市十九县, 从古到今, 黄河文化一直陶染着三晋大地, 我国人文地理学奠基人李旭旦教授认为:“文化景观是地球表面文化现象的复合体, 它反映了一个地区的地理特征”。从这个意义上讲, 地理特征作为物质范畴, 必然会产生相应的人文景观。黄河如同一条精神纽带, 将沿河这些县市逐一串起, 说到人文要素, 虽同属黄河山西段, 但黄河岸边自北向南也形成了不同的人文景观, 其中饮食习惯的不同最能凸显各地景象。

2018年初, 山西电视台经济频道摄制组沿黄河沿岸, 偏关、永和、临县、河津、吉县, 芮城、垣曲七县, 跨越四个地区, 较完整的拍摄到黄河山西段沿岸的生活片段。在《寻味黄河边》特别节目的报道中, 不难发现, 各地的饮食习惯深受黄河影响。

在山西的西北边陲, 是黄河进入山西的第一站——偏关。巍巍长城翻千山越万岭在偏关和滔滔南流的黄河第一次见面了。县以关命名, 与雁门关, 宁五关构成了明长城的外三关。

很多人对山西人都有着这样的印象, 黄土高坡不缺山缺水。所以渔民、河鲜这些似乎和山西这个内陆省份不沾边, 摄制组一路走来, 在某些地段, 几乎颠覆了原先对山西的认知。在偏关, 捕鱼, 收虾笼, 和摄制组想象中的山西百姓的生活完全不一样。这里的寺沟村库区, 河里有很多小河虾, 是村民们一日三餐皆可食的小零嘴。通常都是裹鸡蛋、面粉一炸, 撒点盐和孜然就下肚了。

在万里黄河, 在山西境流经距离最长的一个县——芮城, “黄河鲤鱼”, 是当地的美食名片。这里的黄河鲤鱼, 为了适应泥沙的冲刷, 进化出独特的体征, 湍急的水流塑造出了修长的体型和紧实的肌肉, 造就了高蛋白低脂肪的健康食材。所以在片中出现了这样的解说词:“全鱼宴是黄河给我们的惊艳。”

在吕梁山边的临县克虎镇, 群崖之上, 满是枣树。据县志记载, 早在西周时期, 黄河滩上就有了枣树。生长在距黄河五十米至一千五百米范围内沙滩上的枣, 才能被称为真正意义上的黄河滩枣。

在吉县, 能够与壶口瀑布齐名的另一张名片, 就是吉县的苹果。32万的耕地面积里, 有28万种植的都是果树。

在垣曲, 黄河流经山西的最后一个县。这里有舜耕历山的传说, 更是农耕文明发源地, 在这里发现的“世纪曙猿”化石更是推翻了“人类起源于非洲”的论断。垣曲是最早种植小麦的地区之一, 种植历史有三千多年了。从黄河沿岸走来, 摄制组不断的惊异山西历史的灿烂, 也在为沿岸百姓生活有些叹息。

二、《寻味黄河边》中反映出黄河沿岸的经济表现

黄河流域自然和人文资源的丰富, 具有发展地方经济和承接经济优化的先天优势, 但是事实上却不尽如人意, 《寻味黄河边》绝不单单只是一部反映饮食文化的纪录片, 它也试图在悠久的历史文化背景与国家政策扶持中找到黄河经济发展问题的答案。片中指出根据2017年确定的最新扶贫计划, 在山西省内黄河沿线, 国家级的集中连片特殊困难地区就占到一半以上, 其中包括忻州的河曲县、保德县、偏关县, 吕梁的兴县、临县, 临汾吉县和永和县, 另外运城的垣曲县为省定的贫困县。人均收入和生活环境的落后, 使这些黄河岸边风景秀美、民风淳朴的地方, 在经济发展水平上大大落后于其他县市, 使那些沿河生存的人们与时代脱节。

(一) 生态环境脆弱, 经济发展受制约

在《寻味黄河边》中渗透着黄河沿岸经济发展落后的因素。在农耕文化时期, 黄河流域是较为富足的地方, 因为这里为人们提供了充足的水源和肥沃的土地, 但是由于粗放式和掠夺式开发, 黄河流域的自然资源包括水和矿产资源在内均受到不同程度的破坏, 在人文资源的开发方面又略显不足, 历史和观念的双重影响, 使这一区域的发展受到制约。

(二) 融入区域旅游是方向

黄河沿岸经济带孕育了历代经济中心和华夏文明, 在历史上一直是我国的主要农业、工业、商业重地。山西省内的黄河沿岸其实是一条风光旅游带, 散布在这条线路的旅游资源十分丰富, 包含了晋商文化、黄河文化和红色文化, 汇聚了山西独具特色的旅游风貌。因此加快区域旅游资源的合理开发和生态环境建设, 带动当地旅游经济的发展, 对改善当地脆弱的生态环境, 帮助当地农民脱贫致富, 促进区域经济社会快速协调发展, 具有十分重要的意义。正如在《寻味黄河边》中, 壶口瀑布景区头裹白毛巾, 手拿旱烟袋, 身穿羊皮背心, 紧扎红腰带的老汉们一样, 在壶口瀑布旅游发展的道路上, 作为当地居民, 他们的存在不仅成为了景区标志性符号, 同时也实现了自我增收。再如河曲老牛湾村的一多半村民都经营着农家乐, 与过去相比, 通过参与旅游经济, 黄河岸边的人们收入结构发生了不小的变化。

居住在黄河岸边的人们, 传承着古老的黄河农耕文明, 演绎着淳朴而不失色彩的黄河故事。片中反映出在欣赏和品位这些人们带来的黄河气息的同时, 他们的生存现状和生活方向, 更值得我们关注, 因为这关系着黄河之于山西的延续。十九大报告把实施乡村振兴战略上升到国家战略, 在不远的将来, 我们就会看到产业兴旺, 生态宜居, 生活富裕的黄河新风情。

三、《寻味黄河边》中的饮食文化特征

如《寻味黄河边》所述, 黄河山西段自北向南的饮食习惯深受黄河影响, 虽然在口味和形态等方面各有不一, 但是经过比对和剖析, 黄河沿岸的饮食文化有着若干相同的特征。而这些特征也逐一呈现在这部纪录片中。

(一) 取材直接, 原料单一

生活在黄河岸边的人们自然少不了向黄河取材进食。而黄河及黄河延伸的自然资源提供给周边人们的食材却是十分有限的, 生长在贫瘠土壤中的野槐花, 穿梭于流水与泥沙中的黄河大鲤鱼, 不择地势、不求水肥的糜子, 散落在山崖间的白土, 就连苦杏仁和吕梁山流出的柔软的泉水都成为他们制作美食的原料。如果你在黄河岸边走一走, 就会发现食材的丰富性和我们的想像相差甚远, 而居住在这里的人们往往就地取材, 用这些最初的原料制作美食。

正如《寻味黄河边》中的解说词说道:每到槐花季, 村民特别忙碌, 槐花花期较短, 前后不过只有一个月的时间, 难以收集。时节不到, 槐花太小, 会有些生涩, 过了时节, 花苞绽开, 又失去几份甜嫩。山乡谷地, 村民要赶在太阳升高前, 把槐花采完, 一早便结伴出来采摘。早晨, 相对低的气温, 能锁住槐花的香味, 九点以后, 随着日照升温, 槐花的香气会被蒸发。在过去, 槐花是春季青黄不接时, 永和人救命的口粮, 而今槐花已是许许多多村民们的收入来源。

(二) 手法多样, 形态各异

片中不难发现, 在黄河岸边的每一个地方, 生活在这里的人们, 用当地现有的食材做出他们最喜爱的食物。单就面食, 这里的人们就创造了不计其数的吃法和五花八门的种类, 坐碗子, 杏杂面, 臊子面, 扯面, 水疙瘩, 锅盔, 炒琪, 和捞面….

比如片中详细展现了“杏杂面”的手法工序。杏杂面是吉县一种以苦杏仁为原料的汤面, 平常日子很难吃到。一般都是在正月最后一天吃, 寓意着要熬去一年来的苦气。即便是吉县土生土长的主妇, 也没有十足的把握做好杏杂面, 苦杏一旦处理不好, 人吃了会有中毒的危险。而当地的巧手媳妇就深谙杏杂饭的整个制作的过程。杏仁去毒之后, 就放入黄豆、小米、麦仁, 切段的干豆角和白萝卜条开始熬煮了, 杏仁个性鲜明, 味道浓郁, 放小米可以增加汤的粘稠度, 而白萝卜可以让这些食材的味相互融合。面条下进去, 出锅的时候只需要放点盐和花椒面就可以了, 虽然一点油也不放, 但是杏杂饭却异香扑鼻, 靠的就是食材本身的味道以及混搭产生的化学反应。杏仁爽滑、麦仁和黄豆韧而不坚, 萝卜丝脆、面条软。没有吃过杏杂饭的人是无法想象其中滋味的。自然真是奇妙, 毒性的反面, 往往是风味绝佳, 你首先得能驾驭的了毒性, 才能抵达美味。匮乏的食材在人们的智慧和想象力中, 花样百出。

(三) 缺乏深加工, 市场窄浅

黄河岸边的饮食文化虽历史悠久, 但无法跳出成品的简单化和市场的低端化。以面食为例, 以前在驿站、码头, 过往商人在吕梁临县碛口停靠, 再改骆驼或车辆进入山西、河北等地, 路途遥远, 耐饥饿, 又易于保存的饼子在这里有了市场。但是现在, 临县、河曲饼子的销路也仅局限于旅游景区的地方性食物, 脱离了地域, 饼子是再普通不过的主食。从《寻味黄河边》系列节目中不难看出, 黄河岸边的特色美食大都朴实接地气, 从原料到成品的过程一般比较直接, 没有复杂的加工过程。转言之, 在深加工和远距离传播方面黄河沿岸的饮食缺乏市场优势。此外由于这些地方美食产生的历史原因, 大多数的市场接受度仅局限于当地农家和集市等地。

(四) 饮食技艺, 有待保护

《寻味黄河边》中呈现的地方小吃, 大部分出自农家之手, 手工挂面、酸米饭、坐碗子、杏杂面等, 大部分美食的制作靠的是农家经验, 有的面临失传, 有的在年轻人手中重获新生。比如, 临县手工制作的挂面, 整个搓面过程, 做面人只有依靠手的感觉来控制力道, 无法实现量化。此外还有不少小吃是在特殊场合才会吃到, 比如坐碗子, 是河津人招待亲戚最高规格的饮食, 在过去, 只有招待新上门的女婿、生孩子吃喜、招待贵客才能吃到。像这些地方特色小吃的制作技艺, 如果不做特别保护, 我们无法确定, 在未来的某一时刻它会成为历史中的美味。

四、结语

影视作品是对社会生活的艺术再现, 丰富的民俗文化是影视作品取之不尽的源泉。“民俗元素的引入有利于影视剧作品情节的推动和文化内涵的展示, 随着影视剧的热播, 还会起到传承民俗文化的作用”。《寻味黄河边》历时三个月的拍摄, 从黄河边上各行各业民众的日常生活出发, 通过美食以及人们的饮食生活经验, 展现黄河沿岸的饮食艺术以及黄河边上人对现实生活的热爱。每一期都纪录下该地域人民的日常饮食生活, 呈现出黄河两岸不同的地理样貌与饮食特色, 勾勒出黄河饮食文化传承的基本脉络, 使得饮食与地方人文融合, 在视听视角上更具审美特征。美食孕育着黄河不拘一格的风格和饮食习惯, 具有很大融合性, 无论是本地人还是在谋生的外地人, 都会被黄河多彩的美食文化所吸引。

参考文献

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