烹饪的起点在哪里？终点又在何处？不同的民族有着自己的答案。 当食物被称作菜和肴，在这两个汉字及其组合变化之间，经历了无数心手合一的塑造，呈现出风味的千姿百态。 刀工火候，五味调和，不仅是中国人处理食物的方法，更隐含着他们的烹饪审美和处世哲学。 【上海·崇明】 用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋，60岁的单定根是崇明岛上为数不多，手工制作皮蛋的师傅。这是中国常见的禽蛋腌制方式，它们有很多相似的名字：变蛋、松花蛋…… 蜕变，是这场腌制的目标。蛋的内部，正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组。凝固、褐变、结晶，30天后，蛋的物理和化学性状发生了翻天覆地的改变。奇特的色泽，又滑又黏的口感，略带刺鼻的气味，是中国人独享的美食体验。 对特殊气味食物的钟爱，在中国远不止于此。 【浙江·宁波·附海】 盛夏，苋菜已经窜得比人高，一个月前，它鲜嫩的叶子还是宁波人私藏的美好。 随着气温升高，叶子的口感大不如前，但方藕儿和老伴儿特意留了一些，待到茎秆粗壮，用它制作一种风味独特的食物。 切成寸段，清洗浸泡，少量盐腌。宁绍地区，传统人家都会有几个这样的瓦甏（bèng），封紧坛口放在阴凉处。三伏天，方婆婆并不担心苋菜梗变质，她要的恰好就是腐败带来的特殊风味。半个月时间，碗橱底下飘出的气味预示着开坛时刻的到来。 难以名状的味道直冲鼻腔，有人避之不及，有人甘之若饴。 【浙江·绍兴】 霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命，鲜嫩洁白的豆腐，仅仅一夜时间，小清新就会变身重口味，只需架起一口油锅，自然有人寻味而来。 “香”和“臭”分明是两个敌对的反义词，一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁被瞬间击穿，让人神魂颠倒，欲罢不能。 【瑞典·韦克舍】 嗜臭并不是中国人的专利，遥远的北欧，也能找到臭名远扬的知音。 希芙在瑞典南部已经生活了十几年，周末她计划和朋友们聚会，品尝北部家乡的一种食物，按照当地习惯，她必须提前知会邻居。 端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头，还沉浸在烈酒兴奋中的亲友，有的勃然变色，有的诚惶诚恐，然而，这确是希芙一直想念的家乡味道。 【瑞典·恩舍尔兹韦克】 冰封过后，波罗的海的洋流裹挟大量肥美的产卵期鲱鱼，被波的尼亚湾收入囊中。每年四到六月，瑞典北部海边小镇上，鲱鱼工厂开始忙碌起来。 丰富的鲱鱼资源，是瑞典人重要的食物和经济来源。从中世纪开始，为了便于保存和运输，他们就用盐和木桶腌制鲱鱼。二百年前，罐头储存方式的发明使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼。24小时浓盐水浸泡，逼迫血水渗出，一桶鲱鱼的血水，是不可或缺的配方，即便是工业化程度很高的现代工厂，这一剂促成风味的引子仍然被保留下来。 安德里亚两岁起就开始吃鲱鱼罐头，作为土生土长的北部人，仅从发酵产生的气泡声，他就可以判断腌制的情况。 春夏之交，气温维持在15℃，厌氧菌在这里静默地狂欢，八个星期，等待风味的降临。 同样是臭味相投，瑞典人偏爱浓重炽烈，而法国人钟情含蓄幽远。 【法国·苏宗河畔-霍克福】 山地上不起眼的小村落，因为一种他叔的奶酪而闻名世界。 戞赫勒女士掌管着祖传的工厂，家族几代靠生产这种长满霉菌的奶酪为生。渗入地下的石灰岩山洞，戞赫勒的心血都藏在这里。奶酪风味的形成，需要细菌和微生物的帮助，培植菌种，每家有不同的秘方，这里（#地下二层）是黑麦面包的工作室，它们在严格的温控下，负责孕育青霉菌。洞穴的最底层是熟成室，戞赫勒每天要巡视多次。奶酪胚内部每天都在发生变化，青色的霉菌斑显现，成熟的风味正在酝酿。 并非所有绵羊，都能为霍克福奶酪提供奶源，只有奶香独特的拉克衲绵羊才能担此重任。羊奶在工厂里完成乳清分离，被切割成数以万计的小方块，入模前撒上青霉菌粉末，这延续了19世纪的做法。脱模后反复涂抹粗盐，用钢针刺穿便于霉菌滋长。 霍克福全部的风味秘密，隐藏在地窖角落的风洞里。两亿年前的地窖运动，高台山地被挤压成断崖，石灰岩块之间布满自然的缝隙。蓝纹奶酪不仅是组先的偶然发现，也是大自然的神迹。 通风良好，温度恒定，又异常潮湿的自然洞穴，是奶酪华丽变身的舞台，也是青霉菌的天堂。与中国宁绍三臭植物性的销魂蚀骨不同，蓝纹奶酪成熟后散发着强烈的动物性荷尔蒙气息。 地球上为什么那么多民族都有嗜臭的爱好？食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，大脑对此的感受，与直接用鼻子闻到的气味完全不同。后置嗅觉结合味蕾体验，奇妙的事情发生了，这解释了为什么闻着臭却吃着香。 【浙江·宁波】 早期人们接触腐败食物，原因可能是复杂和偶然的，后来主动制造并掌控它，就更多出于对风味的迷恋。 能够接受霉苋菜梗的年轻人越来越少了，但它依旧是宁波餐桌上的常客，表皮坚硬，梗芯已经软化，噙住一头，轻轻一嘬，咸臭鲜香的复杂滋味，对喜爱它的人来说，仍是无上妙品。 【越南·富国岛】 从越南最南端的岛屿出发，范聪跟随渔船出海前往泰国湾。 捕捞完成的同时分拣已经开始，挑出体型较大的鱼，这些不是范聪需要的，剩下大量体长不超过10厘米的黒凤尾鱼，才是此次十几个小时航行的目标。用海盐直接腌制，确保鱼不会腐坏。 范聪的铁皮仓库里存放着80多个巨型木桶，装满一个就需要14.5吨黒凤尾鱼。层层叠叠的鱼和盐是全部的原料，用竹篾（miè）和条木压紧，每个木桶上封后，需要至少一年的发酵期。 用鱼虾发酵汁液提纯的调味品叫鱼露，流行于热带和亚热带。越南人烹饪简单，饮食清淡，鱼露能起到画龙点睛的作用。 【云南·芒市】 同样的情形也能在中国西南山地找到，那里的人们在蘸料的变幻上下足了功夫。傣家人对蘸水的热爱，也许是因为过去山高水急，流通不便，烹饪方式相对单调，不易掌握调味，于是将滋味的部分托付给蘸水，广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和发酵酱料之间的排列组合，云南蘸水绽放出万花筒般绚丽的风味色彩。 【越南·富国岛】 与云南蘸料的复杂组合不同，鱼露更加单纯，这种仅用鱼和盐发酵所得的液体，给东亚和东南亚的饮食，烙上神奇的风味印记。 第一轮萃取的汁液最为珍贵，鲜味深沉浓郁，层次复杂丰富，上好的鱼露甚至带有橡木、烟熏肉或干燥蕈（xùn）类的气息，陈放越久，头道鱼露的颜色越深，腥味更淡。 青芒果是成色优劣的检验师，和棕榈糖调制酱汁，化解酸涩，咸甜鲜辣，清醒爽口。在东南亚的烹饪中，鱼露的作用比肩酱油，无论是制作椰青炖猪肉，还是香煎军曹鱼，或者烧烤黑虎虾，鱼露都不可或缺。 【浙江·缙云】 如果说多变丰富的蘸料是东方风味的标志，那么口腔触觉，也就是口感，则是中餐审美系统中另一个重要标准。 浙江南部的缙云，一种食物留存有菜肴诞生和演化之初的印记，它和当地保存完好的千年民居一样，从中国饮食历史的滚滚红尘中，一路穿越而来。 用木棒捶打，肉片的质地发生改变，肉筋断裂，纤维松弛，淀粉颗粒嵌入肌理，是制作敲肉羹的必要准备。敲肉羹的食材配料，多寡随意，丰俭由人，淀粉遇热糊化，使肉片滑嫩，汤汁浓稠。 谷物中提取的淀粉，在中餐烹饪中被称为生粉，这是中国人的祖先在漫长生活中获得的灵感。那些颗粒感和纤维感突出的食材，遇到生粉立刻变得驯服，食物的吞咽也更加美妙和享受，这催生了中餐里独有的烹饪技法——勾芡。集调味、增稠、亮色、保温功能于一身。 笋片、鸡片、鱼片，裹上薄芡，香糟卤，汁明芡亮，厚薄得当，鲁菜糟溜三白，考验厨师勾芡的技艺。食材仿佛穿上一层纱衣，淡雅朦胧，幼滑柔顺，从视觉到口感，都是中国人偏爱的内敛含蓄。 黏滑绵软，滋味悠长，这种口感仍然是缙云人日常饮食中不可或缺的部分。 羹，中国最古老的菜肴形式，几经变化，不改本色，今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊、寻常巷陌之间。这是一种柔软，也是一种固执和坚守。 【云南·德宏·弄丘】 中国西南边境，阿昌族人家正在准备丰盛的一餐。过手米线，无需碗筷直接用手，这样的用餐方式，在中国属于个例，但在世界范围，用手与用筷子、刀叉并列为三大进食方式。 迎娶阿昌族的姑娘，新郎要经历重重考验。两根三米长的新竹，经过隆重装点，新郎要用这幅巨型筷子，挑战夹取食物。大块难夹，顺利通关，还要克服新娘亲友团的干扰，这需要策略。尝试夹取更细致的食物，显然容易一些。 筷子，手指的延伸，两根木棍交叉形成支点，是对力学原理的精妙运用，为了更适应筷子的夹取，中式烹饪里的刀工应运而生，逐渐发展成一个复杂的技术体系。 【江苏·常熟】 鸭胗去除内外筋皮，两指宽，方寸之间，悬空运刀二十二次，在弯曲的弧度上切十字花刀，考验厨师的定力。刀工火候相辅相成，鸭胗、肚仁，肌理纤维韧性十足，在接近200度的滚油中瞬间熟化，裹芡收汁，一气呵成，全程不能超过15秒。精细的刀工在炽烈的烟火中绽放。 还有一道菜，对刀工的运用另辟蹊径。硕大的鱼头，在70℃到85℃的水温中浸熟，徒手拆骨，需要对鱼头的构造了然于胸，手中无刀，心中有刀。鱼骨褪尽，品相完整，浓汤挂汁，附着在软糯的鱼肉上。 刀工不仅能够创造菜肴的奇迹，有时候它甚至就是菜肴本身。 张建中擅长水墨丹青，但他最得意的作品，既不用画纸，也不用颜料。刀尖上描摹的食物工笔画，有某种韶华易逝的美感，在带来口舌欢飨之前，先呈上的是一场视觉的盛宴。 【江苏·扬州】 陈春松一直在搜集整理传统菜谱，他知道这样的工作没有尽头，但渐渐的，这位退休的老厨师，对菜肴又有了新的认识。 在他看来，汉字的“菜肴”二字，前者是指食材的不完全变化，而后者可以用面目全非，或者焕然一新来形容。有一道菜，配料多样，工艺繁复，最能代表陈春松对“肴”的理解。 小乳鸭，肉质幼嫩，皮下脂肪少，脱骨之后既是食材也是容器。甘、香、粉、糯、弹、硬、脆、黏，八种质地不同，味道各异的食物与糯米一起炒至六成熟，填满脱骨鸭的内腔，这仅仅是烹饪的开始。 【法国·巴黎】 布雷斯鸡，充满传奇的法国食材，主厨弗莱松用它制作一道同样传奇的菜肴。 简单腌制，五花大绑，放进猪膀胱，这是一百年前的传统做法。用冰块调节汤汁的温度，猪膀胱包裹布雷斯鸡，悬浮其中，营造恒温慢煮的烹饪环境。 中国厨师擅用高温，油炸定型，脱骨鸭紧紧包围内部的食材，继续用香料炖煮，所有食材里应外合，风味彼此交换渗透。 四个小时后，猪膀胱内部空气升温，膨胀成气囊，用高温汤汁水浴，相当于给气囊内部加压，这道发端于里昂乡间厨房的妈妈菜，在法餐的历史上被不断演绎。 上桌的时候，烹饪的成果才最终揭晓，取下最完整的胸腹肉，内外成熟一致，鸡肉细腻鲜嫩，充满肥腴的油香。鹅肝酱汁厚重绵密，黑松露香气四溢。每一种食材个性十足，却组合得相得益彰。 而烹制八宝葫芦鸭，则是一场内外兼修，神形颠覆的烹饪魔术，这恰好就是陈春松理解的关于肴变的全部意义。亮相时已是五味俱全，形同再造。 【中国·香港】 一条渡轮，连接香港岛和鸭脷洲，中间的避风塘是渔船的庇护港，在这里能找到最新鲜的渔获。 蔡昊把很多时间用于往返市场与餐厅。闹市中的中餐厨房，掌舵人蔡昊并非专业厨师出身。这间厨房对精确操作近乎严苛，量化的数字，为中餐风味与西式烹饪找到共通的语言。 一头是食材，一头是食客，蔡昊把对食物的理解和创造放在中间，食客们也因此更愿意让他来决定菜单。 香港，华洋杂处，中西交糅，全球美食浓度极高的地区，能否在这里立足对每一个厨师来说都是一场生死战，蔡昊在50岁那年决定放手一搏。 因为摸透了渔获上市的规律，蔡昊总能淘到时鲜食材，一次即兴的烹饪实验还算成功，但是离成为食客追捧的经典，还需要进一步的调整和考量。 【广东·汕头】 潮汕，岭南美食的重镇，传统文化积淀深厚，也是蔡昊的故乡，这里的饮食赋予他味觉基因的优势，多年的海外经历，又让他多了一重看待食物和烹饪的角度。 妈妈的厨房里，大厨也只能打下手，家族的手艺对一个人的口味影响深入血液，无论走到哪里，都化成一种自觉，形影相随。 如果说味觉偏好上，蔡昊立足中国味道，那么对现代科学原理的理解和运用，源于他工程师的履历，也让他从另一扇门走进中餐烹饪的世界。 借助压力，提高食材加热的效率，利用温度的反差，控制食材熟化的程度和口感，精确测量每一份食材的重量，计算与之匹配的烹饪时间。利用水油比重和凝固点的不同完成分离。 厨师正是“菜”和“肴”之间的摆渡人，他们让静默的食物有了生命。 厨艺心手相通，能洞察厨师的技法和心路；菜肴穿越人间，看见祖先的足迹和身影，听见悠远过往的回响。 |
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