有人的地方，就有江湖。 江湖之上，一直都流传着风味的故事：关于师承，关于门派，关于琢磨，关于顿悟。 无论置身繁华闹市，还是深居乡野陋巷，世上的滋味，就这样流转于方寸餐桌，交织在冷暖人间。 【湖北·潜江·龙湾】 盛夏的江汉平原，晚稻还没有成熟，但田边的水渠里正孕育着收获。水下隐藏的迷魂阵叫“地笼”，猎物一旦钻进，便难逃罗网。独特的风土条件与稻虾共养的生态系统，使湖北成为中国最大的小龙虾产区。 小龙虾，四十年前中国人还很少见到的奇特物种，今天已是人们餐桌上的常客，并衍生出迥异的风味。这是湖北潜江一家普通的小龙虾店，因为背靠产区，拥有得天独厚的食材来源，旺油焖烧的甜辣风味赢得当地人的青睐。 二十年前，油田工人李代军在自家门口摆上锅灶，成为这里最早做小龙虾的一批人。餐饮江湖竞争激烈，小龙虾的风味潮流更是瞬息万变，有人选择坚守，有人选择突破。35岁的郑俊峰就是这样一个闯入者，几次不成功的创业后，他决定在小龙虾行业一试身手。 为了做出和传统小龙虾不同的风味，郑俊峰开始了自己的烹饪实验。小龙虾，近年来中国增长最快速的食材，年产量已经超过100万吨，可是很多人不知道，小龙虾居然是入侵物种，它的原产地，远在大洋彼岸的美国。 【美国·路易斯安那州·新奥尔良】 美国路易斯安那州，大约200年前，这里的居民就开始食用小龙虾，每年春夏之交，人们都会为小龙虾聚集。 周末，托马斯在郊外木屋迎接家人和朋友，小龙虾丰收季的野炊需要大家共同参与。水煮时，加入玉米、土豆和蘑菇，撒上卡疆粉，这是路易斯安那地区特有的混合调味料，与柠檬汁一起混合搅拌。简单实在，一直是美食烹饪的风格，用小船做餐桌，无拘无束、畅快淋漓。小龙虾肉质饱满，滋味香辣，汁液蘸满手指的缝隙，带着粗犷浪漫的南部乡村气息。 小龙虾的出现，标志着聚会的到来，每年五月，南部小城布罗布里奇的“小龙虾节”将有7万人汇集。美食派对、大胃王争霸、小龙虾逃跑比赛和狂欢舞会，是这里的人们迎接夏天的方式。 【湖北·潜江·龙湾】 和美式小龙虾的简单烹饪不同，李代军的油焖大虾有自己的独门秘诀，剪去虾须虾尾，去除虾线，烹制前剪开虾背，方便入味。十几种香料在热油里爆出香味，一勺红油最为重要。爆炒，用啤酒烹烧，滋味渗透，油润不腻，辣而不燥。虾肉入味，又充满弹性，满手甜辣的浓香，是最享受的时刻。 比李代军小15岁的郑俊峰，希望另辟蹊径，他需要一些特殊香料，料包放入调味的底汤，熬制五个半小时。卤汁酝酿的同时，小龙虾要先经过一次变身。高达200摄氏度的滚油，立刻捞起，虾肉迅速收紧，壳肉分离，内里尚未断生，最大限度保留虾肉的鲜嫩和弹性。短暂油炸后的小龙虾倒进卤汁，小火慢煮20分钟，关火浸烫，让滋味缓缓渗透。实验初见成果，但郑俊峰还有很长的路要走。 秋天，水稻成熟，也宣告着小龙虾季接近尾声。红色江湖中，每个人都有自己的生存之道，有人不变，有人求变，没人能预测下一季潮流会将李代军推向哪里。 【湖北·武汉】 每天下午两点，小民姐和丈夫都会准时出现在江边，等待他们的，是新的忙碌。 高压锅蒸熟鸡爪，逐一修剪，同样的动作，每天要重复几千次，经常地，不知不觉就到了晚上。晚上九点，高架桥上支起简易餐桌，真正的忙碌才开始。小民姐掌勺，一个晚上要站上六个小时，十二年来的夜晚，几乎都是这样度过。宵夜的江湖，各家原料大同小异，唯有在调味和加工上下足功夫。 这对夫妻曾是多年的邻居，十五年前，接连的生活变故，让两个人彼此依靠走到一起，曾经开在这里的家庭餐厅，帮助他们度过艰辛的岁月，也见证了逝去的年华。不忍放下店铺，夫妻俩去年又租了新的店面，小民姐从没有正式学过厨，是扑面而来的烟火气让她摸索出一套生存技能。 排档菜讲究速度，但她不愿减少工序，点一锅做一锅。了解本地人喜爱的口味，小民姐根据季节调整焖煮时间。一人照看两个灶眼，兼顾速度，又保证每一盘鸡爪都浓香入味。吃鸡爪的乐趣在于啃食过程中的摸索，皮软骨酥，嫩滑软糯。 【重庆】 如果说早餐是一个城市的良心，那么宵夜就是一个城市的灵魂。中国的宵夜版图上，每个城市都有自己独特的风味，“江湖”最能概括这座码头城市的气质，派生的菜系粗犷豪放，麻辣鲜香。 重庆人叫它“乱劈柴”，意思是不按常理出牌。“乱劈柴”也是猜拳的代称，闯荡宵夜江湖，陈师傅有自己的玩法，顾客输了拳，要买他的卤菜，赢了就白送。 【辽宁·锦州】 有人说，夜市，直通一座城市的胃，六百多米长的凌河夜市，密布三百多个宵夜摊位，其中最多的是烧烤。 夏季是锦州人难得的户外宵夜时光。“小串儿”的“小”是锦州人对串儿的昵称，也指肉粒的细小，肉小更容易入味，铁签穿起，内外同时受热，点上几十、上百串小串，烟熏火燎中，撸的是豪迈，吃的是滋味。 【广东·汕头】 南海边，中国宵夜的发源地，每当夜色凉爽，潮汕的夜排挡开始活色生香：打冷、热炒，广东人对菜色的挑剔，不亚于平日的宴席，然而豪华的搭配，都要归于一碗白粥。 猛火烧滚，米粒将要开花时迅即关火，潮汕人把宵夜称为“夜糜”，“糜”就是粥，讲究水米分离，稠薄得当。与其他地方不同，汕头人对宵夜食物本身的专注，都融化于看似简单的白糜。 宵夜，对爱好者来说，不仅是一日三餐之外的犒赏，也是对人际关系的养护，更是对于昼夜滋味的依依不舍。宵夜摊几乎成了小民姐生活的全部，女儿偶尔在子夜时分探望，才能让她在这川流不息的街头长夜里停下来歇一歇。长夜如水，生活还在继续。 【江苏·南京】 有江湖的地方就有流派，中国烹饪讲究师承，所谓名师出高徒。 候益伟20岁，在上海一家西餐厅实习，今天是他回南京探亲的日子，父亲侯新庆在一家酒店做主厨，他希望儿子学习西餐的同时，能够继承自己的中餐手艺。可是小侯认为刀工训练过于枯燥，父子俩常常意见不合。尽管老侯内心很以儿子为骄傲，但他还是想用一道菜，让小侯领略中餐刀工的天外有天。 长江流域有一种河鲜，烹饪形式多样，但在南京地区有一种做法几近失传，这正是侯新庆想教给儿子的。黄鳝去骨，将刀反握，锋利并不是刀的全部真意，刀背给予沉稳有力的敲击，反复交叉，使黄鳝内侧肌肉松散起茸。经过物理致嫩的鳝段，过热油，泛花后迅速捞起。五花肉煸香，加高汤调味，鳝肉酥松，可以更好地吸收油脂和汤底，转入砂锅，小火慢炖。 脆爽的鳝肉，仿佛脱胎换骨一般，口感酥烂，汤汁饱满。侯新庆希望儿子能够理解自己的用心。 【北京·周家巷】 在中国，比起子承父业，厨艺传承更多以师徒的形式延续，在师父的厨房中，徒弟们开枝散叶，形成一个职业网络，从某种意义上说，师父是徒弟的领路人。 冬至，气温骤降。57岁的甄建军，辞去了北京城里的工作，带着徒弟远离闹市，寻得郊区一个僻静之地，潜心研究一种罕见的传统食物。 甄建军要做的叫“清酱肉”，这种北京地区曾流行的腌肉有三百多年历史，但在今天的餐桌上已经很少见到。书籍记载，五花肉需要连续七天反复腌制，上盐的比例、揉搓的时机、储存的条件、重重关隘，甄建军需要高人指点。 相隔50公里，北京城东，退休多年的王希富，是研究古代生活方式的专家。甄建军15年前拜王希富为师，那时他已经是很有经验的大厨。 按照师父的交代，甄建军用水稀释黄酱，过细筛，酱汁中的颗粒体积越小，风味物质更容易渗透进猪肉。经过连续8天酱制，腌肉还要再通风的室内挂晾三个月。风干、发酵，猪肉缓缓生成和释放小分子物质，酝酿一种独特的腌制风味，甄建军需要每天悉心护理，酱肉成熟的时刻。不同于广东腊肉的肥腴甘甜、金华火腿的馥郁香浓，清酱肉晶莹凝玉，清逸爽口。 有序的师徒关系传承，不仅稳固了门派的江湖地位，也保证了人间风味的代代相传。 【中国·香港·中环】 事了拂衣去，深藏功与名。是众多高手理想中最华丽的归隐。 邓天，65岁，对香料有自己独特的理解，依靠敏锐的嗅觉挑选香料是他最用心的时刻。炖一锅好卤，关系到一天的菜品呈现，剩下的工作，水到渠成。 80摄氏度的高汤，鸡肉烫制25分钟，精确到分毫，再放入冰镇的卤汁，慢浸两小时，鸡肉出落得表皮爽滑，香味柔和。邓天眼中，豉油鸡张扬的香气，与鸡肉内敛的本味缺一不可。 十八味豉油鸡 十哥的工作是给餐厅提供海鲜。每天早上九点，从渔船码头到中环，十哥都会准时把新鲜食材送到邓天手中，除了香料上的天分，的年对食材要求严苛，同时更有独到的见解。 海带。蛤蜊的鲜汁，倒入陈年花雕，蒸半熟后和蛋液混合，淋上鸡油，再次蒸制。酒香的的蛋液垫底，浓香的鸡汁提味，最后放上一把素净细腻的米粉，意外获得口感和滋味的平衡。这独特的搭配出自邓天的设计。 相识30年，十哥最了解邓天的过去。曾经，邓天的事业版图横跨九龙，生意做得风生水起。然而亚洲金融风暴突袭，让他在某一天醒来时几乎失去了所有。种种辗转和尝试后，他选择了做菜，每天围着炉灶，安心于每一道菜肴的烹饪。壮年的雄心和中年的壮志都已成往事，如今邓天把更多的时间和精力，花费在寻觅食材上、研究烹饪上。 粤菜中有一味独特配料，邓天必须亲手制作。香气扑鼻的青柠檬异常酸涩，驯服它，除了加入海盐，剩下的只有等待。青柠檬在时光中蜕变，从青涩到醇厚，越久，滋味越温和深沉，十年、二十年、甚至三十年。洗尽铅华的青柠，也暗含着某种人生的况味。 海鲜烹饪，加入咸青柠，只需一点，芳香沁脾，瞬间惊喜味蕾。岁月积累的风韵款款释放，回味悠远绵长，其中的玄妙只有知味者才能心领神会。 如今，对邓天来说，热闹与繁华都已是过眼云烟，每当前厅的欢声笑语达到高潮，他便从后巷独自离去。 【福建·厦门·八市】 对生活在城市的人来说，菜场是风味的发端，厦门第八菜市场，简称“八市”，横跨几个街区，每天汇集大量新鲜食材。 陈葆谦，八市的“活字典”，只消看上一眼鱼的外观，他就能详尽说出它们的生物属性，并且额外送上最佳烹饪方式，因为这项绝技，江湖人称“海鲜大叔”。 靠海吃海，海鲜大叔不但了解鱼类的习性，还熟悉海洋的出产。九月，有一种一年生的海味正在旺发期，是厦门人不会错过的味道。“小管”，学名小管枪乌贼，适合白灼，肉质鲜甜，口感弹牙。滨海城市厦门，每天渔获量巨大，种类庞杂。海鲜大叔长期搜集整理鱼类信息，加以分类。尤其有毒或受保护的鱼类品种，他会提醒人们不要误食。 海鲜大叔是渔民的后代，他认为有一种做法，最能体现厦门本港海鲜的风味和姿色。爆香萝卜干，用酱油和水做底，这是一种厦门独特的烹饪和调味方式“酱油水”。这种做法源于渔船上的因陋就简，却无意间成就了大道至简的轻功。鱼肉肥厚细腻，焖煮后咸鲜亮红的酱油水趁势而入，染色、提味、增鲜。 八市热闹依旧，陈葆谦穿行其间，像过客也像主人。 【四川·眉山】 鸡血加盐制成血豆腐，四川话里叫“血旺”，一家做血旺的乡间小店，历经九十多年，成为当地初具规模的餐厅。马龙禧，这家店的第四代经营者。主厨景发金是马龙禧的长辈，这位川菜厨师为人忠厚稳健，为了给老店增加活力，新近接管餐厅的马龙禧想到聘请外地厨师。 粤菜厨师辉哥，已经有超过30年的职业经历，熟悉广式烹饪技艺，手法精湛，菜式丰富。初来乍到，辉哥更像是一个客场作战的球员，从业多年，他有自己固定的职业习惯。同样的食材，在两位厨师手里呈现出不同的做法，这里不仅仅有个人的求胜心，也是菜系之间的比拼。 川菜重调味，粤菜讲搭配。从品质和口味上，辉哥并不输给景师傅，但辉哥的作用，在后厨秩序的重建上凸显出来。后厨分工更加细致，流程变得合理，操作日趋规范。 18岁离家，辉哥独自行走江湖，在肴变万千中摸索自己的江湖之道，他和景厨之间的配合逐渐协调，甚至开始在当地寻找适合粤菜制作的食材。中国有几百万职业厨师，其中两广所占比例最高，很多人都经历着与辉哥相似的境遇。这已经是辉哥服务的第四家餐厅，每换一地，他都有新的感悟，彼此分享对烹饪的理解，辉哥和景师傅做着各种尝试。 每天用餐高峰的到来，更要求两个人默契配合。500平米的后厨，八十多人的团队，整整一小时，平均不到三秒就要完成一道菜品，必须齐整有序，分秒必争。 每个人心中都有一个江湖，面对严酷的现实与生存压力，坚持或妥协，各自抉择。 今年营业的最后一天，李代军请所有员工会餐，明天门店要照例歇业。 小侯不定期回到父亲身边，继续学习。 甄建军再次做了清酱肉，这次师父给了高分。 小民姐的大排档，生意依然忙碌。 相濡以滋味，相忘于江湖，每一个制造和享用美食的人，无不历经江湖夜雨，期待桃李春风。 |
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