纪录片《人生一串》第5集解说词全文文案

想要吃得尽兴，互动感强，烧烤里有种难对付的——骨头。烤起来劳神，骨头大师都没工夫跟你絮叨。吃起来费力，噬骨狂人，只追求释放的快感。当扯下最后的顽筋，嗦掉手指上的油星，你啃光的是生活的压力，获得的是一整夜的痛快。

吹着小风，畅游天地，吃中草药，喝矿泉水，还跑步健身，这便是宁夏滩羊的幸福生活。可一旦被运进了银川，这个西北口味的塞外之城，把他们吃个通透的当地人，会告诉你一个让滩羊压力倍增的做法——烤羊蹄。银川的烧烤江湖，竞争最激烈的，当属夜宵阵地：怀远市场。烹饪羊蹄，行家里手，谁都不服。

宝子，典型的西北刀客，话少，心细，烤了二十年羊蹄儿和羊排，对付骨头是个高手。在宝子眼里，烤制滩羊，骨头上的肉最香，只需撒上烧烤三宝：孜然，辣椒面和盐。而各家不同的孜然粉，最见功力。宝子的孜然粉，有多钟香料加持，这是他参与竞争的核心技术，最燃允许拍摄，但从不讲解，小心地护住最重要的秘密。一个烧烤师傅，竟然不吃孜然，宝子不说原因，但我们却很想知道。

羊蹄和羊排，也来自市场里的老铺，老师傅们挑羊蹄儿，就看只能买脱毛，只要火燎的，图省事儿的火碱脱毛，绝对不要。挑选羊排，宝子也严格要求尺寸，骨头大小也会影响烧烤的味道，修为不够，你理解不了。处理骨头的细微讲究，最能看出老刀客的段位。豁开羊蹄，藏在指缝间的白色毛囊，就像十香软经散，看似无害，后患无穷，再费功夫也要去个干净。

方寸之间的销魂操作，即便出一本秘籍，你也未必学得会。料理骨头，就是这么跳跃。卤羊蹄，是宁夏人的普遍吃法，入到这锅二十年的老汤中，卤煮要漫长的四个小时，这是宝子每天要进行的精神修炼。在这段等待的时间里，让我们隆重请出顾大姐，宝子的老婆，为我们解答，他不吃孜然的问题。（#吃孜然会胃酸）

如果你想跟宝子成为朋友，就要知道他现在不吃孜然，孜然的味道，竟然让一位烧烤师傅吃到反胃，不知道宝子为了调料配方，有过怎样的疯狂。

四个小时终于过去了，煮好的羊蹄儿，酥烂香糯，淋上蒜泥和醋，解腻提鲜，但一道蒜泥羊蹄儿，还不能让荷尔蒙过剩的人，获得身心解放的一本满足。

如今，银川的吃货选择越来越多，在怀远夜市转一转，宝子烧烤只是其中之一。但日益激烈的竞争，并没有让宝子乱了方寸。烤卤过的羊蹄儿，就是要增添撕扯的快乐，使软烂的表皮再次恢复弹性，在介于焦与糊的微妙瞬间，最快速度离火，卤羊蹄儿摇身一变，就成了解馋单品，烤羊蹄儿。

生烤羊排的技巧，火候的把握，更为复杂，先大火锁住水分，待肉色变深，转为小火，均匀撒上烧烤三宝，慢慢翻转，使其入味儿，如果羊蹄还不够，那烤好的羊排绝对让你过瘾。

入夜，顾大姐正与老食客家长里短，啃羊蹄儿和羊排的内心大戏，才刚刚开始。啃羊蹄儿的时候，你最好放弃矜持，变成一个被饥饿冲昏头脑的纯粹的人。皮的滋味儿，筋的弹性，烤的焦香，卤的回甜，会让你忘记整个世界，眼里只有一条连骨的大筋，旋转，跳跃，逼着你一口撕扯下来，狠狠咀嚼，再灌下整杯冰啤，剩下一条光溜溜的骨头，才能最终心静如水。

如果你啃的是羊排，那最好带着些许仇恨，把它想象成生活中的敌人，心无旁骛地撕咬，目不转睛地咀嚼，全力以赴，彻底征服，才不枉对抗中的口水淋漓。

啃完骨头，让我们淡定片刻，来认识一下宝子烧烤的头一位食客：父亲。他也是宝子第一个烤炉的制造者，老爷子一辈子心疼宝子，即便退居二线，还是闲不下来。这几年，父亲的牙口已经消受不了烤制的羊蹄儿了。

厚厚的油泥，破损的铁皮，父亲做的烤炉，如今已经光荣退役，但宝子烧烤的火焰，却仍坚守着夜宵阵地。凌晨，部分还没有过瘾的食客，对烤骨头仍然依依不舍，流连忘返。宝子也拿不准这炉火能生多久，但每次看到父亲做的烤炉，这个朴实的西北汉子，抿一口小二，还要继续给老食客烤下去。

在几乎同一纬度，骨头却以另外一种形式，激发着烧烤重镇锦州的酒神气质。

对，就是它，螃蟹，骨头长在外，美味藏在内，吃起来要大费周折，其做法更是新颖别致——烧烤。发明这种吃法儿的，就是这位老兄，江湖人称“五哥”。

转向了吧，在这座城市，遍地都是烧烤，想要找到五哥的店，你需要牢牢记住一只鸡。锦州人都知道，福德转盘的金鸡很有讲究，鸡嘴的方向，对着锦州的餐饮一条街，离鸡嘴最近的一块蓝色招牌，就是“老五烧烤 凤爪一绝”。原来除了螃蟹，还有凤爪。

在锦州，没有人比五哥的脾气更急，采买鸡爪和河蟹，恨不得同时进行，只有对骨头恶品质及其熟悉，才能玩得了乾坤大挪移。鸡爪被烤，自当没有意见，最纳闷的还是河蟹，怎么就被五哥烤了呢？

毗邻锦州的盘锦，有一位门大哥，是名副其实的江湖人物，谁说盘锦河蟹不好，就会跟谁急。说起河蟹，很多人就知道阳澄湖，但论起养蟹的历史，盘锦也不差。东北天冷，螃蟹个头稍小，但长得更为紧实。从盘锦河蟹的视角看，此处简直是散步的天堂（#大面积水稻田），因此诞生了爱溜达的野生蟹，这是五哥烧烤的最爱。

野生蟹有个习惯，夜间出来觅食，爱吃宵夜的它们，又变成了别人的宵夜，一不留神，就溜达到五哥的老汤里了。这是一锅不合逻辑的老汤，被老五调出了与河蟹极为和谐的味道。先后有数十万只螃蟹，在这里拼命喝汤，调料也就这样独辟蹊径，进到了河蟹的肚子里。

在徒弟眼里，五哥的脾气有时候也不合逻辑，但你不服不行，河蟹只有他才能烤出最好的味儿。河蟹放凉，上东北常见的拍子，中火，翻转六到七次，螃蟹壳外和肚子里的卤汁被再次激发，扩散。说起烤螃蟹的奇想，颇有些意外，卤河蟹放凉了，客人要求加热，五哥凭着烧烤的悟性，加工了一下，没想到，一种别致的美味就此诞生。

对于社交压力很大的酒场中年来说，品味一支烤河蟹，能让你脱离劝酒，专心美味。打开蟹壳，白色的蟹肉，粘着烤化的蟹黄，会让一桌老爷们儿休战片刻。连吃带吸，嘬进一口老汤，灵魂出窍，吃螃蟹得有耐心，粗暴中带着细腻。吃成这样的，一看就是个新手，啃完了螃蟹再拼酒，既加深了羁绊，也放慢了节奏。

可时代不会放慢节奏，如今，老五的女儿在隔壁开了新店，每天夜里，五哥要来新店视察，让后生们也能吃到带感的锦州味道。希望后继有人的五哥，明显又急了，也许女儿还不能理解“店在守”这句话的分量，但这却是一个烧烤老师傅操劳半生的信念。

老五的招牌绝活是烤凤爪，在东北，凤爪是更具街头气质的下酒骨头，凤爪有自己的专属老汤，也是先卤后烤，食材比较大众，拼得就是细节。老五的凤爪一定要带拐，也就是鸡的膝盖，这里有筋有皮有脆骨，口感丰富，嚼起来痛快。烤制的时候，需大火翻转，等到皮脂收缩发亮，刷上辽宁地区流行的蒜蓉辣酱，便可尽情享用了。

你可以看到，凤爪的正确吃法，是连啃带吸，用力吮吸，直到大脑缺氧，此时一杯啤酒入喉，三五好友醉眼婆娑，顿感白驹过隙，暮色苍茫。

但是烤凤爪并不是东北人的专利，在三千公里外的昆明，凤爪的叫法虽然变成了鸡脚，但同样有一锅著名的老汤，比五哥的汤还多煮了十年。

说起这锅老汤的主人，知道的人并不多，但提起她的店名，却能让夜宵老饕们竖起大拇指——江湖一盏灯。敢叫这名字的，绝对是狠角色，有个本地灵魂写手，曾酒后吐诗一首，说的正是这位奇人。“日一头/夜一头/酸甜苦辣复何求/火上一盏灯/江湖尽风流”

这是尹大姐，那首歪诗的主人公，每天面对成堆的食材要处理，顶着巨大的品质压力，绝不会对以次充好的人客气。高原上的人，无辣不欢，尹大姐的传家配方，跟她的脾气一样火爆，要这么多种辣椒混合搭配，到底要制作什么调料呢？

学会卤汤的艺术，是守住“一盏灯”味道的关键，女儿功力尚浅，想要传承手艺还需要大量的实战经验。“一盏灯”的卤汤讲究的是微火慢卤，半煮半泡，猪脚则要剁成小块，卤煮三个小时，出锅后，骨香肉烂，您也看出来了，所有烧烤的骨头，大部分要卤，行走江湖，稳字当头，先卤后烤，保质保量。骨头的吃法，也南北相通，管他鸡脚、猪脚，出炉后趁热撕咬，研磨咀嚼，再喝上一口小酒，看着桌上的骨头堆成山，长抒一口胸臆，是唯一能想到的终极释放。

这是马越，“一盏灯”的老食客，“江湖一盏灯”的名号，就是他给尹大姐起的。每天的工作繁重到生无可恋，一般的先卤后烤，已经跟中午的小锅米线一样，不够刺激了，此刻他最盼望的，就是在夜里，能吃到尹大姐的解压神器——生烤鸡脚。

无论是配料还是火候，打破了先卤后烤定规的生烤鸡脚，都是尹大姐给自己设置的困难，熬夜也要把功夫做到极致。云南人爱吃蘸料，而使用自家蘸料的配方腌制，是生烤鸡脚的滋味来源。原来白天买那么多种辣椒，正是为了生烤鸡脚下的血本。

生烤鸡脚，烤功要想及格过关，要接受尹大姐一个月得魔鬼训练。老话说“鸡吃骨头鱼嗦刺”，水分和油脂不能过分流失，否则啃起来像吃皮筋儿，需要在一个极微妙的时刻小火转大火，分毫不差。鸡皮容易焦糊，还需不停刷油翻转，让皮、肉、筋、骨，达到味道和口感的平衡，撒上芝麻，一道咬劲儿满满的西南奇珍就这样出炉了。只有资深的食骨狂人，才能顺畅地啃生烤鸡脚，强大的咬合力是必须的，借助脖子的转动，完成最艰难地撕咬，撕下一块，往往连皮带骨，反复咀嚼才能踢出骨头，一番大战之后，酒的香气，也有助于风味的提纯，此时，从喉咙里涌出的满足感，能让人神清气爽，越战越勇。看着马越和他的朋友们吃得尽兴，这是尹大姐一天中最快乐的时刻，如今毛头小伙已成中年，但他们仍是尹大姐舒畅心情的最佳伙伴。

忙里偷闲，把酒言欢，仿佛夜空中的炊烟永不散去，而一盏灯，也长明于市井。这一摞摞斑驳的点菜单，都是过往食客的笔迹，在那个一去不返的街摊时代，有时，还要食客自己串串儿，自己记账，但永恒不变的，是尹大姐带给他们的深夜治愈。

“江湖一盏灯”的生烤鸡脚，造就了其在高原上的江湖地位，但在中国腹地，有一支烤骨头的新锐力量，正在悄悄进行着快感的革命。

这位通过直播教大家烧烤的兄弟，江湖人称“烧烤校长”，在网络上有十万学生。渊博的知识，细致的讲解，让他颇具大神风范。他叫孟庆禹，烧烤技术至少能达到研究生学历，但校长的心态，却还维持着初中二年级的热血，要不是对烧烤爱得深沉，怎么可能再壁垒森严的烧烤江湖免费传道呢。

这是滁州最火的烧烤一条街，烧烤，龙虾，各占半壁江山。滁州人爱吃小龙虾，而他们最喜欢的做法，就是红烧，想要在这个地方推出烤小龙虾，老孟这不是自找难看吗？

这个世界上有一种人，他的烦人程度，与他的专业知识成正比，老孟就是这样的人，想要烤制小龙虾，的确是不出意外得特立独行。被老孟的烧烤小龙虾吸引，大多是本地年轻人，除了味道，店面的环境是否动感，也是能否留住他们的因素。而老孟的摇滚风格，恰恰带来了耳目一新的感受。后厨的一道门，隔开了台前和幕后两个世界。

当吃嗨了的食客，玩儿起了骨头拼图，老孟亲自在后厨操控着五米的烧烤炉，把握着味道的关键。他掌握的烧烤技艺可达四百余种，能写本大书，老孟的钻研跟他的造型反差不小。对混搭风格深感不安的传统食客，还是会规规矩矩坐在店外，吹着小风，嗦一只小龙虾。

想要征服如此会吃小龙虾的滁州人，老孟，到底可以凭借什么实现味道的逆袭呢？当店里的食客散去，回归平静，老孟所痴迷的部分，一场真正与小龙虾的缠斗，让他看起来像个神经病。选虾，宰杀，穿法，腌料，烤制，每一环节都要经过上百遍的尝试。为了颠覆普遍的吃法虐待自己，已成了校长的生活常态。老孟的痴狂在上火烤制时尤其明显，跟其他话不多说的骨头大师相比，这个直播养成的烧烤老师，絮叨起来像个唐僧。

渗透着完美主义精神的小龙虾，最终要经过中大火的洗礼，烤制时间必须严格控制在两分钟以内，时间过长，虾壳变腥。整个过程像一场闪电战，不容一秒懈怠，当然，烤出的风味也区别于传统的红烧，喜爱重口味的年轻人，绝不会错过这一口。

吃烤小龙虾，技术娴熟的食客，可以一边吸吮虾壳的味道，一边剔下虾肉，一口一个。咸重提神的口味，猛火炙烤的炭香，融合了十三香口味的辣，大快人心，最后一定要嗦掉手指上的鲜辣，洒脱地喝下一口啤酒，生活中的鸡毛蒜皮就都不算事儿了。

老孟倾注了心血的烤小龙虾，征服的还是少数人的味蕾，对自己蜜汁自信的老孟，还要回厨房，继续憋大招，哪种做法能一统江湖，等着瞧吧。

在怀远市场，奋战了大半辈子的宝子哥，正忙着更换阵地，但那些老味而，将在新的地址持续倔强。

五哥现在的大部分时间，都隐居在自家，远离锦州烧烤江湖的浮躁。

女儿时不时的，会劝说母亲开连锁，可都被看中口碑的尹大姐强势拒绝。

老炮儿烤骨头，靠的是压不垮的脊梁骨；食客啃骨头，靠的是崩不坏的大门牙，面对生活的硬，我们怎能服软？

舔舔手指，抹抹嘴唇，骨头骨头，再酎（zhòu）一口。